BAB
II
KAJIAN
TEORITIK
2.1 Konsep Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
2.1.1 Pengertian Higiene
Higiene adalah suatu pencegahan
penyakit yangmenitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia
beserta lingkungantempat orang tersebut berada.
(Widyawati, 2002)
Higiene adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknyaseperti mencuci
tangan dangan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci
piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak
untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
(Depkes RI, 2004)
Penanganan makanan
secarahygiene bertujuan untuk mengendalikan keberadaan patogen
dalam makanan.Yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan
penyakityang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia
(Widyawati, 2002)
2.1.2 Pengertian
Sanitasi
Sanitasi adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya.
Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan,
menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang
sembarangan
(Depkes RI, 2004)
2.1.3 Pengertian Makanan dan Minuman
Menurut WHO Makanan adalah
semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat – obatan yang
dipergunakan untuk pengobatan. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang
diolah oleh pengrajin makanan ditempat penjualan da atau disajikan sebagai
makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan sebagai
makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga,
rumah makan atau restoran dan hotel (Depkes RI, 2003)
Higiene
sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat
dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan. (Depkes RI, 2003)
2.2 Konsep
Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengelolaan
yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah –
kaidah dan prinsip higiene sanitasi makanan. Prinsip –prinsip in penting untuk
diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha
makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika
mengabaikan prinsip higiene makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu
saat akan merugi. (Depkes RI, 2004)
2.2.1 Prinsip I : Pengamanan Bahan Makanan
Bahan makanan makanan yang dimaksud disini adalah bahan makanan mentah
(baku), dan keadaan bahan makanan merupakan awal proses dari mendapatkan
makanan jadi.
Bahan makanan disebut aman, bila memenuhi 4(empat)
kriteria:
1.
Tingkat kematangan sesuai dengan
diinginkan
2.
Bebas dari pencemaran pada tahapan proses
berikut
3.
Bebas dari adanya perubahan secara fisik
atau kimia akibat faktor–faktor luar
4.
Bebas dari adanya perubahan secara fisik
atau kimia akibat faktor–faktor luar
5.
Bebas dari mikroorganisme dan parasit
penyebab penyakit.
Bahan makanan sebagai bahan baku untuk
makanan jadi terutama banyak yang menimbulkan masalah dalam pengamanannya
adalah dari hasil pertanian. Bila ditinjau dari penyebab kerusakan bahan hasil
pertanian, maka kerusakan mikrobiologis, mekanis fisik, biologis dan kimia.
a.
Kerusakan Mikrobiologis
Pada umumnya kerusakan
mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan
setengah jadi maupun bahan jadi.
Bahan – bahan yang
telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi
bahan – bahan lain yang masih sehat atau segar.
b. Kerusakan Mekanis
Kerusakan
mekanis disebabkan karena adanya benturan – benturan mekanis, misalnya benturan
antara bahan – bahan itu sendiri atau karena alat dengan bahan tersebut.
c. Kerusakan Fisik
Jenis
kerusakan ini disebabkan karena akibat perlakuan – perlakuan fisik yang
digunakan. Misalnya dalam pengeringan, terjadi “case hardening”. Dalam
pendinginan terjdai “chilling injuries”
atau “free zing injuries” dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan.
d.
Kerusakan Fisiologis dan Biologis
Kerusakan
fisiologi meliputi kesrusakan yang disebabkan oleh rekasi – reaksi metabolisme
dalam bahan atau oleh enzim – enzim yang terdapat didalamnya secara alamiah
sehingga terjadi proses antolisis yang berakhir dengan kerusakan dan
pembusukan.
e. Kerusakan Kimiawi
Kerusakan
kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain, misalnya adanya
panas yang tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam
lemak yang disebut “thermal oxidation”. Adanya sinar dapat membantu terjadinya
ketengikan minyak.
2.2.2 Prinsip II :
Pegumpulan bahan makanan
Pilihlah
bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah, terutama
makanan yang cepat membusuk seperti daging, telur, ikan, susu, dalam bahan
tidak terdapat kotoran, bahan tidak berulat. Bahan makanan sayuran yang tidak
ada bolong – bolong patut dicurigai telah tercemar petisida. (Depkes RI, 2004)
2.1.2.1 Sumber bahan – bahan makanan yang baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang
baik perlu dikettahui sumber – sumber makanan yang baik. Sumber bahan makanan
yang baik sering kali tidak mudah ditemukan karena jaringan perjalanan makanan
yang demikian panjang dan melalui jaringan perdangan pangan.
Sumber – sumber bahan makanan yang baik
adalah :
a.
Pusat penjualan bahan makanan dengan
sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan)
b.
Tempat–tempat penjualan bahan makanan
yang diawasi oleh pemerintah dengan baik (Depkes RI, 2004)
2.2.3 Prinsip III : Pengolahan
Bahan Makanan
Pengolahan makanan dan minuman adalah
proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi minuman yang siap saji.
Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi makanan (Depkes RI, 2004)
2.2.3.1
Penjamah Makanan
Penjamah
makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan
harus memenuhi persyaratan antara lain (Depkes RI, 2003) :
1. Tidak
menderita penyakit mudah menular misal: batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup
luka ( pada luka terbuka atau bisul atau luka lainnya)
3. Menjaga
kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian..
4. Memakai
celemek dan tutup kepala
5. Mencuci
tangan setiap kali hendak menangani makanan
6. Menjamah
makanan harus memakai alat atau perlengkapan atau dengan alas tangan
7. Tidak
sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian
lainnya).
8. Tidak
batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan dan atau tanpa menutup mulut dan
hidung
9. Tidak
menggunakan hiasan emas
10. Tidak
bercakap-cakap saat menangani minuman.
11. Makanan
dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal :
12. Mengolah
makanan atau minuman dengan tangan kotor
13. Memasak
sambil bermain dengan hewan peliharaan
14. Menggunakan
lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih
15. Dapur
alat masak dan makan yang kotor, dan lain-lain.
2.2.3.2 Persiapan Tempat Pengolahan
Pedagang berkewajiban menyediakan tempat pengolahan
makanan ataudisebut dapur yang memenuhi standard dan persyaratan hygiene dan
sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan.Beberapa hal
yang penting dalam persiapan di dapur adalah (Depkes RI,2003)
:
1.
Ventilasi harus
cukup baik agar asap dan udara panas
dapur keluar dengansempurna
2.
Lantai, dinding dan ruangan bersih dan
terpelihara agar menekankemungkinan pencemaran terhadap makanan
3.
Meja peracikan
bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk ke
dalam makanan
4.
Tungku
dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup (hood)
atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan
5.
Ruangan bebas
lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang cukup potensi pada
makanan
2.2.3.3 Peralatan Masak
1. Bahan
peralatan
Tidak
boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti Cadmium,Plumbum, Zinkum,
Cuprum, Stibium, atau Arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi
sebagai penyakit saluran kemih dan kanker
2. Keutuhan
peralatan
Tidak
boleh patah, gompel, penyok, tergores atau retak, karena akan menjadisarang
kotoran atau bakteri. Peralatan tidak utuh tidak mungkin dapat dicucisempurna
sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi
3. Fungsi
Setiap peralatan
mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk. Gunakanlah
gagang sebagai tanda dalam penggunaan. Contoh : gagang pisau warna biru atau hitam
digunakan untuk makanan masak, gagang pisau warna merah atau kuning digunakan
untuk makanan mentah dimana peralatan yang digunakan campur baur akan
menimbulkan kontaminasi
4. Letak
Peralatan
yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-masing
sehingga memudahkan untuk mencari dan mengambilnya.
Peralatan
yang dipergunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus juga sesuai
dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi, antara lain
(Depkes RI, 2003) :
1. Peralatan
yang sudah dipakai dicuci dengan airbersih dan dengan sabun
2. Lalu
dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih
3. .Kemudian
peralatan yang bersih tersebut disimpan ditempat yang bebas dari
pencemaran
4. Dilarang
menggunakan kembali peralatan yang dirancang untuk sekali pakai.
2.2.4
Prinsip IV : Pengangkutan makanan
Makanan yang sehat akan sangat berperan di
dalam mencegahterjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggiresikonya daripada pencemaran
pada bahan makanan. Oleh karena itu, titik berat pengendalian yang perlu
diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan
banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan,orang, suhu dan
kendaraan pengangkutan itu sendiri (Depkes RI, 2004)
2.2.4.1 Pengangkutan Bahan Makanan
Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat
berupa pencemaranfisik, mikrobamaupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang
atau setidaknyamengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran. Caranya
yaitu( DepkesRI, 2004)
:
1.
Mengangkut bahan makanan tidak tercampur
dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau
bahan berbahaya lainnya
2.
Kendaraan pengangkut makanan tidak
dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti mengangkut orang, hewan,
atau barang-barang.
3.
Kendaraan yang digunakan harus
diperhatikan kebersihannya agar setiapakan digunakan untuk makanan selalu dalam
keadaan bersih.
4.
Hindari pemakaian kendaraan yang telah
mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan
terjadi pencemaran.
5.
Hindari perlakuan manusia yangmenangani
makanan pengangkutanseperti perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak, dan
dibanting
6.
Jikamemungkinkangunakanlah kendaraan
pengangkut bahan makanan yangmenggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa
makanan dengan jangkauan lebih jauh, tetapi tentu saja biayanya akan
menjadi jauh lebih besar sehingga akan menaikkan harga makanan.
2.2.4.2 Pengangkutan Makanan Siap
Santap
Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran
sehingga perlu penangananyang ekstra hati-hati. Sehingga dalam prinsip
pengangkutan makanansiap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (Depkes RI,
2004):
·
Setiap makanan mempunyai wadah
masing-masing
·
Wadah yang digunakan harus utuh, kuat,
dan ukurannya memadai denganmakanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan
anti karat atau bocor
·
Pengangkutan untuk waktu yang lama harus
diatur suhunya agar tetap panasdalam keadaan tertutup sampai di tempat
penyajian
·
Kendaraan pengangkut disediakan khusus
dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain.
2.2.5 Prinsip V : Penyimpanan
Makanan
2.2.5.1
Penyimpanan bahan makanan
Dimaksudkan
agar bahan makanan tersebut tidak mudah rusak dan tidak kehilangan nilai
gizinya. Pada umumnya semua bahan pangan sebelum disimpan, dibersihkan
terlebih dahulu dan dicuci. Lalu setelah itu di bungkus dengan pembungkus
yang bersih baru disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah seperti lemari
es (Koesmayadi, 2010). Dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang harus
diperhatikan adalahsebagai berikut :
1.
Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu
tempat khusus yang bersih danmemenuhi syarat.
2.
Barang-barang harus diatur dan
disusun dengan baik, sehingga mudah untuk mengambilnya.
3.
Tidak menjadi tempat bersarang atau
bersembunyi serangga, tikus, dan binatang panganggu lainnya.
4.
Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk
bahan – bahan yg mudah mebusuk hrus disediakan tempat penyimpanan dingin
5.
Setiap bahan makanan mempunyai kartu
catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem
FIFO (first in first out)
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan
suhunya menurut Depkes RI, 2004 :
·
Penyimpanan
sejuk (cooling), yaitu suhu
penyimpanan 10°C - 15°C untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.
·
Penyimpanan
dingin (chilling), yaitu suhu
penyimpanan 4°C - 10°C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera
diolah kembali
·
Untuk bahan
berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
·
Penyimpanan dingin
sekali (freezing), yaitu suhu
penyimpanan 0°C - 4°C penyimpanan beku (frozen),
yaitu suhu penyimpanan < 0°C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak
untuk jangka waktu > 24 jam.
2.2.5.2 Penyimpanan Makanan Masak
Kulitas
makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik –
titik rawan perkembangan bakteri patogen pada suhu yang sesuai dengan
kondisinya. Namun demikian perkembangan bakteri masih ditentukan oleh jenis
makanan yang sesuai sebagai media pertumbuhannya. Prinsip dari tehnik
penyimpanan ditujukan untuk mencegah pertumbuhan atau perkembangan bakteri,
mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan (Depkes RI,2004)
a. Wadah
Wadah Setelah selesai proses pengadaan, penerimaaan
bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka
akan dilakukan pengemasan atau pewadahan. Makanan jajanan yang disajikan
harus dengan wadah yang bersih danaman bagi kesehatan, dalam keadaan terbungkus
dan atau tertutup pembungkus yangdigunakan dan atau tutup makanan jajanan harus
dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan (Depkes RI, 2003). Pada
dasarnya hygiene sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal, antara
lain :
1.
Semua makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah.
2.
Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan.
3.
Setiap wadah mempunyai tutup, tetap berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air
4.
Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus dan kuahnya
b. Suhu
Suhu makanan yang kemungkinan dapat
membahayakan yaitu pada suhu penyimpanan 5C atau lebih rendahdari suhu
tersebut dan diatas 60°C (Anonimus,2001).
a) Makanan
kering (goreng-gorengan) disimpan dalam suhu kamar (25°C - 30°C)
b) Makanan
basah (kuah, sop, gulai) harus segera disajikan pada suhu diatas 60°C
c) Makanan
basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu di bawah 10°C
c.
Waktu tunggu (holding time)
a) Makanan
masak yang baru saja selesai diolah suhunya masihcukup panasyaitu di atas 80°C
b) Makanan
pada suhu demikian masih berada pada kondisi aman
c) Makanan
dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam biasanya dapat diabaikansuhunya
d) Suhu
makanan dalam waktu tunggu yang sudah berada di bawah 60°C segera dihidangkan
danwaktu tunggunya semakin singkat
e) Makanan
yang disajikan panas harus tetap dipanaskan dalam suhu di atas 60°C
f) Makanan
yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu di bawah 10
g) Makanan
yang disimpan pada suhu di bawah 10°C
h) harus
dipanaskan kembali (reheating) sebelum
disajikan
2.2.6 Prinsip VI : Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang menarik
akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan
untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene
sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastic, kertas atau bok
plastik harus dalam keadaan bersih dan
tidak menimbulkan racun.
Makanan yang disajikan pada
tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat
berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan
celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan
(Kusmayadi, 2008).
Ruang lingkup
penyajian makanan meliputi :
·
Tempat
penyajian
ü Lantai terbuat dari bahan keap air, kayu
keras atau bahan keras lainnya
ü Dinding dan langit-langit di buat seemikian
rupa untuk mencegah serangga
ü Langit-langit terbuat dari bahan yang
melindugi bagian dalam agar tidak lembab
ü Tersedia air yang cukup untuk membersihkan
tangan
ü Pintu dan jendela tidak memungkinkan
masuknya serangga
ü Membersihka ruangan dilakukan sebelum dan
sesudah digunakan
·
Alat-
alat penyajian
ü alat hendaknya di tempatkan dan di simpan
dengan fasiilitas pembersih
ü permukaan benda yang berhubungan dengan
konsumen hendaknya terlindung dari pencemaran baik oleh konsumen maupun benda
perantara lainnya
ü kebersihan peralatan harus terjamin
·
Tenaga penyaji
ü Menjaga kesopanan
ü Penampilan dan tempramen yang baaik
ü Cara menghidangkan, teknik dan pengaturan
di atas meja harus di atur dengan rapi.
2.2.7 Prinsip VII : Pengemasan
Makanan
Pengemasan merupakan suatu wadah atau
pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya
kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemasi atau dibungkusnya.
Menurut The Packaging Institute
International mendefinisikan kemasan merupakan pelindung yang bisa berupa tas,
box, botol, gelas, kaleng dan lain-lain yang berfungsi sebagai pelindung,
pertahanan, komunikasi, pemeliharaan dan petunjuk (Gordon, 1993). Fungsi
kemasan itu sendiri Menurut Gordon antara lain:
1. Mewadahi produk selama distribusi dari
produsen hingga kekonsumen, agar produk tidak tercecer.
2. Melindungi
dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar ultraviolet, panas,
kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminan dari kotoran dan mikroba yang
dapat merusak dan menurunkan mutu produk.
3. Melindungi
pengaruh buruk dari luar, melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya,
misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam, atau produk
berbahaya seperti air keras, gas beracun dan produk yang dapat menularkan
warna, maka dengan mengemas produk ini dapat melindungi produk-produk lain di
sekitarnya.
4. Menambah daya tarik calon pembeli.
5. Sarana informasi dan iklan.
6. Memberi kenyamanan bagi pemakai.
Syarat-syarat kemasan Menurut Gordon, yaitu
:
1. Harus
dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi sehingga produk tetap
bersih.
2. Harus dapat melindungi dari kerusakan
fisik, perubahan kadar air, gas dan penyinaran (cahaya).
3. Mudah
untuk dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah dalam pengangkutan dan
distribusi.
4. Efisiensi dan ekonomis khususnya selama
proses pengisian produk ke dalam kemasan.
Bahan-bahan kemasan antara lain :
1. Logam
seperti lempeng timah, baja bebas timah, almunium.
2. Gelas
3. Plastik,
termasuk beraneka ragam plastik tipis yang berlapis laminates dengan plastik
lainnya, kertas atau logam (alumunium).
4. Kertas,
paperboard, fiberboard.
5. Lapisan
(laminate) dari satu atau lebih
bahan-bahan diatas.
2.3 Konsep Jasa Boga
2.3.1 Penggolongan Jasa Boga
Jasaboga adalah perusahaan atau
perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan diluar
tempat usaha atas dasar pesanan. Persyaratan tentang jasaboga diatur dalam
PERMENKES RI. NO. 362/MENKES/PER/IV/1998 tentang perubahan PERMENKES RI.
NO.712/PERMENKES/PER/IX/1986 tentang PERSYARATAN KESEHATAN JASABOGA. Dalam
regulasi tersebut, jasaboga dibagi dalam golongan A, golongan B dan golongan C
berdasarkan jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya resiko masyarakat yang
dilayani (pasal 9).
Jasaboga
golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum yang terdiri
atas golongan A1, A2 dan A3. Jasaboga golongan B yaitu jasaboga yang melayani
kebutuhan khusus untuk asrama penumpang haji, asrama transito, pengeboran lepas
pantai, perusahaan dan angkutan umum dalam negeri. Jasaboga golongan C yaitu
jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan
pesawat udara.
2.3.2
Kriteria Jasaboga
1. Golongan A, yang terdiri dari :
·
Golongan A1 dengan kriteria melayani kebutuhan
masyarakat umum, menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola keluarga, serta
kapasitas pengolahan yang kurang dari 100 porsi.
·
Golongan A2 dengan kriteria melayani kebutuhan
masyarakat umum, menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja
(karyawan), dan kapasitas pengolahan antara 101-500 porsi.
·
Golongan A3 dengan kriteria melayani kebutuhan
masyarakat umum, menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja
(karyawan) dan kapasitas pengolahan yang lebih dari 600 porsi.
2.
Golongan B dengan
kriteria melayani kebutuhan khusus untuk asrama seperti asrama penampungan
jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan, angkutan
umum dalam negeri dan sebagainya, menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan
tenaga kerja (karyawan).
3.
Golongan C dengan
kriteria melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara,
menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja (karyawan).
2.3.3 Persyaratan Jasaboga
1.
Golongan A, yang terdiri
dari :
1)
Golongan A1
·
Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai
ruang tidur.
·
Menyediakan ventilasi
yang cukup. Pembuangan udara kotor/asap tidak menimbulkan gangguan terhadap lingkungan.
·
Tersedia tempat cuci tangan yang permukaannya halus
dan mudah dibersihkan.
·
Tersedia sedikitnya satu buah lemari es sebagai tempat
penyimpanan makanan mudah basi.
2)
Golongan A2
·
Memenuhi persayaratan jasaboga golongan A1.
·
Ruang pengolahan makanan harus dipisahkan dengan ruang
lain.
·
Dilengkapi alat
pembuangan asap dari dapur.
·
Tersedia sedikitnya satu buah lemari es untuk
menyimpan makanan yang cepat busuk.
·
Tersedia tempat penyimpanan dan ganti pakaian.
3)
Golongan A3
·
Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A2.
·
Ruang pengolahan makan terpisah dengan bangunan tempat
tinggal.
·
Pembuangan asap dari dapur dilengkapi dengan alat
pembuangan asap dan cerobong asap.
·
Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat
penyiapan makanan.
·
Tersedia lemari pendingin yang dapat mencapai suhu -5o
Celcius.
·
Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus dan
hanya digunakan untuk mengangkut makanan jadi.
·
Alat atau tempat angkut makanan harus tertutup
sempurna, dibuat dari bahan kedap air dan mudah dibersihkan.
·
Kotak yang
digunakan sekali pakai untuk mewadahi makanan harus mencantumkan nama
perusahaan, nomor izin usaha, serta laik hygiene sanitasi.
·
Jasaboga yang tidak mempunyai kotak dalam
penyajiannya, harus mencantumkan nama perusahaan, nomor izin usaha serta laik
hygiene sanitasi di tempat penyajian yang mudah diketahui umum.
4)
Golongan B
·
Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A3.
·
Pembuangan air kotor dilengkapi grease trap
(penangkap lemak).
·
Pertemuan lantai dan dinding tidak terdapat sudut mati
agar tidak menjadi tempat berkumpulnya kotoran.
·
Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar yang
terpisah dari ruang pengolahan makanan.
·
Dilengkapi penangkap asap (hood), alat
pembuangan asap dan cerobong asap.
·
Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan
halus dan mudah dibersihkan.
·
Setiap peralatan dibebashamakan dengan larutan kaporit
atau air panas selama 2 menit.
·
Setiap tempat pengolahan makanan dilengkapi tempat
cuci tangan yang diletakkan didekat pintu.
·
Ruang pengolahan makanan terpisah dengan ruangan
tempat penyimpanan bahan makanan mentah.
·
Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai
suhu -10 C sampai -5 C.
5)
Golongan C
·
Memenuhi persyaratan jasaboga golongan B.
·
Dilengkapi penangkap asap (hood), alat pembuang
asap, cerobong asap, saringan lemak yang dapat dibuka dan dipasang untuk
dibersihkan secara berkala.
·
Dilengkapi alat pengatur suhu ruangan.
·
Tempat pencucian alat dan bahan terbuat dari bahan
logam tahan karat seperti stainless steel.
·
Air untuk pencucian peralatan dan cuci tangan harus
mempunyai tekanan sedikitnya 5ps.
·
Tersedia lemari penyimpanan dingin untuk makanan
secara terpisah sesuai dengan jenis makanan/bahan makanan yang digunakan.
·
Tersedia gudang tempat penyimpanan makanan untuk bahan
kering, makanan terolah dan bahan yang tidak mudah membusuk.
·
Rak penyimpanan makanan harus mudah dipindah
dengan menggunakan roda penggerak.
2.4 Penerapan Higiene Sanitasi Makanan dalam
Pesawat Udara
Di Indonesia pengawasan terkait hygiene sanitasi makanan dan
minuman diatur dalam peraturan Menteri Kesehatan Nomor 712/Menkes/Per/X/1986
dan disempurnakan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Indonesia Nomor
715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan
higiene sanitasi jasa boga.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Indonesia Nomor
715/MENKES/SK/V/2003 maskapai
penerbangan domestik termasuk dalam jasa boga golongan C, yaitu jasa
boga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat
udara dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga
kerja. Maskapai penerbangan yang masih memberikan fasilitas yang kurang
memenuhi standart dari yang telah ditentukan, maka maskapai penerbangan
tersebut harus merubah fasilitas makanan yang akan disajikan sesuai standart
yang ditentukan dalam Peraturan Menteri Kesehatan.
BAB
III
HASIL
DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil (Studi
Literatur dan Wawancara di PT. ACS
Surabaya)
3.1.1 Pengertian Garuda Indoneseia
Garuda
Indonesia adalah sebuah perusahaan milik negara Republik Indonesia. Garuda
Indonesia berkantor pusat di Cengkareng, Jakarta, Indonesia. Selain berpusat di
Jakarta, Garuda Indonesia juga memiliki kantor perwakilan yang tersebar di
hampir seluruh kota besar di Indonesia dan juga kota – kota di luar negeri.
Garuda bukan hanya sebuah perusahaan penerbangan kecil tetapi merupakan sebuah
perusahaan yang besar dan juga memiliki beberapa anak perusahaan yang bergerak
dalam bisnis atau usaha pendukung bisnis penerbangan seperti PT. GMF Aero Asia
(merupakan pusat pelayanan perawatan pesawat terbang), PT. Aerowisata
(perusahaan yang bergerak dibidang jasa perhotelan, travel, dan catering) PT.
Abacus (merupakan perusahaan penyedia layanan sistem reservasi untuk
penerbangan) dan PT. Gapura Angkasa (penyedia layanan ground handling dalam
bisnis penerbangan).
Dalam
penerbangan domestiknya, Garuda menerbangi hampir seluruh kota besar di
Indonesia diantaranya adalah : Ampenan, Banda Aceh, Banjarmasin, Balikpapan,
Batam, Biak, Denpasar, Jakarta, Jayapura, Makassar, Manado, Medan, Padang,
Palembang, Palangkaraya, Pekanbaru, Semarang, Solo, Surabaya, Timika dan
Yogyakarta. Sedangkan untuk melayani segmen pasar yang lebih rendah, Garuda
juga memiliki konsep penerbangan yang berbasis pada biaya murah yang bernama
Garuda Citilink. Saat ini Garuda Citilink melayani penerbangan ke Ampenan, Balikpapan,
Bandung, Denpasar, Gorontalo, Jakarta, Kendari, Makassar, Palu, Surabaya dan
Tarakan. Untuk penerbangan internasionalnya Garuda memiliki 17 destinasi (kota
tujuan) yaitu sebagai berikut: Eropa (Amsterdam), Asia ( Bangkok, Beijing,
Guangzhou (Canton), Hongkong, Kuala Lumpur, Seoul, Shanghai, Singapore), Jepang
(Nagoya, Osaka, Tokyo), Australia ( Melbourne, Perth, Sydney), Midle East
(Dubai, Jeddah). Selain
menerbangi kota – kota besar diseluruh dunia dengan armadanya sendiri, Garuda
juga bekerjasama dengan maskapai – maskapai penerbangan internasional lainnya
dalam hal joint services passanger atau pelayanan pengangkutan penumpang secara
bersama (code sharing).
1.
China Airline untuk rute Taipeh – Jakarta / Denpasar /
Singapore - Surabaya
2.
China Southern untuk rute Strecke Guangzhou – Jakarta
3.
KLM untuk rute Strecke Singapore – Denpasar
4.
Korean Air untuk rute Seoul – Jakarta / Denpasar
5.
Malaysian Airlines untuk rute Kuala Lumpur – Bandung /
Denpasar / Jakarta / Medan / Surabaya / Yogyakarta
6.
Philippine Airlines untuk rute Manila – Jakarta /
Singapore - Jakarta
7.
Royal Brunei Airlines untuk rute Strecke Bandar Seri
Begawan – Jakarta / Surabaya
8.
Silk Air untuk rute Singapore - Balikpapan / Palembang
/ Solo / Mataram / Medan / Manado
9.
Singapore Airlines untuk rute Singapore – Denpasar
10.
Turkish Airlines untuk rute Istanbul – Jakarta
11.
Vietnam Airlines untuk rute Ho Chi Minh City -
Singapore
Selain
daripada itu Garuda Indonesia bekerja sama dulu dalam bentuk joint venture
dengan Lufthansa Systems mendirikan perusahaan yang bergerak dibidang system
informasi. Pada tanggal 29 January 2009 terjadi pengalihan saham dari Lufthansa
Systems Group GmbH kepada PT. Aerowisata.
PT. Aerowisata Catering Services merupakan anak perusahaan Garuda
Indonesia (Garuda Indonesia Group) yang bergerak bergerak di
bidang jasa (catering, hotel, tour and travel, dan transportasi). Pelayanan
jasa boga penerbangan garuda pertama kali dimulai di Jakarta pada Tahun 1970 di
Bandara Udara Kemayoran dengan nama Garuda Airline Flight Kitchen atau dapur penerbangan
garuda. Pada tahun 1974 dengan dibukanya bandara udara Halim Perdana Kusuma,
dibentuk usaha gabungan (Joint Venture) antara Garuda dengan Dairy Farm yang
diberi nama Aero Garuda Dairy Farm Catering Service.
PT. Aerowisata saat ini telah memiliki cabang di kota-kota
besar di Indonesia, yaitu: Surabaya, Denpasar, Medan, Balikpapan, serta
melayani hampir semua perusahaan penerbangan domestic dan International yang
singgah di kota-kota besar di mana anak cabang ACS berada.
ACS Surabaya merupakan bagian dari aerowisata yang
bergerak di bidang pelayanan kebutuhan pesawat terutama makanan. ACS Surabaya
berdiri pada tanggal 1 Juli 1990 yang mana saat ini menangani berbagai jenis
penerbangan yang ada di Bandara. Berikut
ini merupakan jenis airline yang dilayani oleh Pihak PT. ACS
Surabaya saat ini, yaitu :
a. National
Airlines
1. Garuda
Indonesia Domestik
2. Lion
Air
b. Foreign
Airlines
1. Garuda
Indonesia International
2. Cathay
Pacifik
3. Malaysia
Airlines System
4. Royal
Brunai
5. Eva
Air
6. Silk
Air
7. Saudi
Arabian Airline
ACS Surabaya terbagi 14 Bagian (department ), yaitu :
1. Front
Office
2. Accounting
3. Finance
4. HRD
( Human Resources Departement )
5. Customer
Service
6. Store
7. Procurement
8. Kitchen
9. Engineering
10. House
Keeping
11. Operation
12. Hygiene
Quality Assurance
13. Security
14. EDP
Disamping melayani nasional airlines dan foreign airlines, ACS juga
melakukan penyelenggaraan makanan untuk karyawann dan pasien Griya Rawat Inap
Utama (GRIU) Rumah Sakit Dr. Soetomo Surabaya sejak tahun 2005 dan Rumah Sakit
Dr. Soebandi Jember sejak tanggal 1 Juni 2007. Untuk catering GRIU, ACS
melayani kurang lebih 150 porsi tiap hari.
Selain itu, ACS juga melayani makanan untuk karyawannya, sehingga
para karyawan tidak perlu meninggalkan area kerja pada saat jam makan siang
ataupun makan sore. Setiap departemen di ACS Surabaya terbagi dalam unit-unit
kerja yang punya tugas dan tanggung jawab tersendiri. Sejak tahun 2000 ACS
Surabaya telah memperoleh sertifikat ISO 9001 versi 2000 yang telah
terintegrasi terhadap HACCP dengan nomor HAC 20030, dimana sertifikat ISO
selalu mendapat pengawasan setiap enam bulan sekali dari pihak SAI Australia
dan sertifikat ini perlu diperbaharui
jika sudah expired yaitu selama tiga tahun sekali. Selain itu, sejak 15
Februari 2005 ACS Surabaya telah mendapat sertifikat halal dari Majelis Ulama
Indonesia (MUI) dengan No: 6002530705. Dimana setiap 6 bulan sekali dilakukan
pengawasan dari POM – MUI. Oleh sebab itu, setiap prosedur kerja di
masing-masing unit kerja ditulis dalam Quality Prosedur yang memuat akan
tujuan, ruang lingkup, definisi, tanggung jawab, dan rincian prosedur kerja masing-masing departmen.
3.1.2 Penerapan Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan dan
Minuman di PT. ACS
Surabaya
3.1.2.1
Prinsip I : Pengamanan Bahan Makanan
1. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan
bahan merupakan tahapan awal pada suatu proses produksi. Pada tahap ini, bahan
yang akan digunakan untuk proses produksi diseleksi dahulu oleh QC dan
merupakan CCP I pada Aerofood ACS. Bahan tersebut diantaranya yaitu buah,
sayur, ikan, daging, gula, beras, serta makanan dan minuman lain. Untuk
menjamin kesegarannya, buah dan sayur didatangkan
setiap hari. Sedangkan bahan yang seharusnya datang hari minggu
didatangkan sekaligus pada hari sabtu.
Alur
barang datang melalui PR (Purchasing
Request) dari departemen store dan departemen kitchen yang diajukan ke
departemen Purchasing. Dari departemen purchasing timbul PO (Purchasing Order) untuk distributor,
kemudian barang datang melalui penerimaan sesuai PO yang telah ditentukan baik jumlah
maupun tanggal kedatangannya. Staf penerimaan barang terdiri dari Cost Control (CC), Quality Control (QC) dan Store.
Staf CC bertugas mencatat jumlah bahan yang diterima, memeriksa kesesuaian
bahan dengan PO dan mencatat tanggal kedatangan pada nota serta
menandatanganinya. Staf QC bertugas memeriksa kualitas bahan yang datang
disesuaikan dengan standard spesifikasi PT. Aerofood ACS. Selain itu, bahan
yang diterima harus sesuai dengan batas kritis CCP I supaya keamanan produk
terjamin. Jika keadaan tidak sesuai, maka dilakukan tindakan koreksi. Sedangkan
store bertugas untuk menyimpan barang
yang akan digunakan untuk proses produksi.
Bahan
yang telah diterima kemudian diberi label yang berisi keterangan tanggal
kedatangan dan tanggal kadaluarsa. Tujuannya yaitu untuk mempermudah penerapan
FIFO (First In First Out). Selain
itu, nama penyalur/ pemasok, jumlah dan merk juga dicatat. Setelah itu, bahan
diserahkan ke departemen terkait, dengan spesifikasi jenis bahan makanan kering (Dry Good), monouse, suplementari, beverages. Sedangkan untuk bahan
makanan basah seperti Sayur dan buah - buahan
diserahkan ke bagian vegetable department
kitchen, makanan beku diletakkan di freezing,
sedangkan makanan atau minuman kering disimpan di gudang.
3.1.2.2
Prinsip II: Pengumpulan Bahan Makanan
Kegiatan persiapan di PT ACS terdiri dari vegetable
preparation, butcher, fish room, dan poultry. Hal ini sudah sesuai dengan
ketentuan yang berlaku karena untuk melakukan persiapan harus dipisahkan untuk
setiap jeins bahan makanan untuk menghindari kontaminasi silang.
Kondisi ruang persiapan pun sudah sesuai dengan jenis bahan makanan yang
dipersiapkan sehingga dapat mempertahankan kualitas bahan makanan tersebut. Hal
yang perlu diperhatikan dalam persiapan adalah peralatan, jadwal penyediaan dan
distrubusi makanan serta pengawasan porsi. Persiapan yang harus dilakukan di PT
ACS dilakukan sehari sebelumnya. Jadi, untuk menu masakan pada esok hari telah
selesai dipersiapkan pada 1 hari sebelumnya dan setelah dipersiapkan bahan
makanan tersebut disimpan dalam cold room dengan suhu <5ºC.
Setiap persiapan di ruang atau bagian yang berbeda
mempunyai proses yang spesifik. Untuk bahan makanan yang disimpan dalam suhu
beku seperti di butcher, fish room, dan poultry dilakukan thawing. Sedangkan
proses spesifik di vegetable preparation adalah proses pencucian dengan
chlorine, pengeringan secara langsung untuk bahan makanan yang langsung
dikonsumsi tanpa memerlukan proses pengolahan seperti salad dan pemotongan
sesuai dengan bentuk yang diinginkan.
Proses thawing
dilakukan pada suhu dingin, dimana bahan makanan yang akan diolah esok harinya
sudah dipersiapkan sehari sebelumnya. Jadi proses thawing dilakukan
dalam waktu yang cukup lama (18 jam) tergantung dari banyaknya bahan makanan
yang dipersiapkan. Suhu yang digunakan dalam proses thawing adalah sesuai dengan suhu ruang persiapan yaitu 7-10ºC,
dan bahan makanan yang di thawing dibiarkan
dalam rak, jika terjadi penambahan makanan secara mendadak, maka akan dilakukan
proses thawing secara tepat dengan
menggunakan air. Dan penggunaan air dalam melakukan thawing kurang benar maka zat-zat gizi akan berkurang dan larut
bersama air khususnya vitamin yang larut air.
3.1.2.3 Prinsip III :
Pengolahan Bahan Makanan
1. Pengolahan bahan
makanan
Kegiatan pengolahan di PT.ACS Juanda surabaya dilakukan di Department kitchen.
Department kitchen dibagi menjadi beberapa
bagian yaitu bagian vegetable, fruit,
fish room, butcher, poultry, hot kitchen, cold kitchen, bakery, pastry.
Sayur-sayuran yang diterima dari bagian receiving
dibawa ke bagian pre-cut vegetable bersuhu
16°C, ruangan ini digunakan untuk mencuci, mengupas dan memotong sayuran.
Setelah dipotong bisa diolah di bagian hot
kichen atau diseting di bagian cold kitchen. Apabila belum sempat diolah,
maka disimpan dulu di chiller dan
diberi label. Batas maksimal penyimpanan adalah 3 hari. Buah yang diterima dari
receiving bisa langsung dibawa ke
bagian fruit dan kalau ada yang sisa
bisa disimpan untuk sementara di cold
storage. Ruang fruit digunakan
untuk memotong buah sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Buah yang
sudah siap bisa langsung dibawa ke bagian cold
kitchen.
Cold
kitchen salah satunya berfungsi untuk menata buah yang telah dipotong sesuai
dengan standard menu. Jika buah tidak langsung digunakan maka buah harus
disimpan di chiller bersuhu 3-9°C maksimal 3 hari.
Butcher
room and fish room digunakan untuk proses pencairan daging dan ikan
yang beku, pencucian dan pemotongan daging dan ikan sebelum diolah di bagian
hot kitchen. Proses pencairan dilakukan dengan cara memasukkan daging beku atau
ikan yang beku ke dalam ruang thawing
suhu 5-10°C dan didiamkan minimal 1 jam. Setelah daging dicairkan dan dipotong
maka dapat langsung diolah di bagian hot kitchen. Jika belum diolah maka harus
disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari.
Setelah bahan-bahan dicuci
dan dipotong (daging dan sayuran) dibawa ke bagian hot kitchen untuk diolah menjadi makanan. Makanaan yang diolah
harus sesuai dengan standard dan permintaan menu penerbangan dan industri. Hot kitchen dibagi menjadi 2 bagian
berdasarkan jenis masakannya yaitu khusus untuk penerbangan dan untuk karyawan
ACS sendiri. Pengolahan harus dilakukan dengan benar sesuai dengan CCP-3.
Setelah makanan diolah dimasukkan dalam blast
chiller suhu 0-5°C maksimal 6 jam, tujuannya untuk menurunkan suhu makanan
dari 60°C menjadi 5°C, makanan yang telah diolah
dan telah dimasukkan blast chiller jika belum digunakan dapat disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari.
Setelah diolah, maka
makanan siap dikemas di bagian hot
dishing. Makanan dikemas sesuai dengan spesifikasi menu yang telah
ditentukan dan disesuaikan dengan pergantian menu penerbangan yang berlaku
(tata letak bagian makanan pada kemasan dan berat). Penataan makanan yang akan
dikemas harus sesuai dengan permintaan maskapai dimana ada contoh gambar menu
yang telah ditentukan. Makanan dikemas sesuai dengan peralatan penerbangan yang
bersangkutan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan diberi label jenis
makanan serta hari pembuatan. Penataan makanan tidak boleh lebih dari 45 menit
dan suhu makanan ≤ 15°C.
Proses utama bagian cold
kitchen adalah penataan buah dan salad. Pemotongan buah disesuaikan dengan
spesifikasi menu dari pihak penerbangan. Pengemasan buah dan salad menggunakan
plastik PP yang telah disediakan oleh pihak penerbangan, setelah itu dimasukkan
dalam chiller suhu 0-5°C.
Bagian bakery dan pastry adalah
tempat untuk membuat makanan tertutup untuk semua maskapai penerbangan. Bakery
dikhususkan untuk produksi kue kering, roti isi, roti manis dan sebagainya.
Pada bagian bakery terdapat chiller room untuk menyimpan adonan roti dan
terdapat freezer room untuk menyimpan keperluan terutama daging untuk isi roti.
2. Pencucian peralatan pengolahan
Pencucian peralatan pengolahan di
ACS menggunakan sistem Pot Washing dimana pencucian alat-alat produksi tersebut
menggunakan tangan atau secara manual (washing by hand). Teknik pencucian
peralatan pengolahan dilakukan dengan 4 tahap, yaitu pembersihan dari sisa
kotoran (scraping), perendaman (flushing), mencuci dengan deterjen (washing)
dan membilas dengan air bersih (rinsing).
3.
Pembuangan sampah dan limbah
Air limbah di PT
ACS Surabaya
sebelum dibuang mengalami pengolahan lebih dahulu yaitu dengan cara aerasi
meliputi pengendapan, perangkap lemak, dan penyaringan yang dilakukan setiap
hari, sehingga Biological Oxygen Demand (BOD) di bawah 50 dan Chemical Oxygen
Demand (COD) dibawah 30. Sedangkan standart air limbah di periksa secara kimia
selama 3 bulan sekali dan termasuk dalam kategori C untuk catering.
Pengolahan
terhadap limbah di PT ACS Surabaya ada 2 macam, yaitu pengolahan limbah air
yang disebut juga dengan Sewage Treatment Plant (STP) dan pengolahan limbah
padat atau sampah.
Sewage Treatment
Plant (STP) merupakan unit pengolahan air limbah domestik, dimana setiap
perusahaan yang dalam menjalankan usahanya menghasilkan limbah diwajibkan
memilikinya tidak terkecuali PT ACS Surabaya. Prasarana yang
ada dengan menggunakan sistem plambing, sehingga air yang akan dibuang ke
saluran umum tidak mencemari lingkungan.
Kapasitas
WTP (Water treatment Plant) yang dimiliki PT ACS Surabaya sebesar 220 m²/ hari yang dalam prosesnya memanfaatkan sistem hembusan udara untuk mengolah limbah atau disebut
juga Sistem Pengolahan Extended Aeration. Urutan proses air limbah tersebut
berasal dari dalam gedung yang dialirkan melalui instalasi pipa (plambing sistem) baik secara gravitasi maupun dengan menggunakan
pompa, sehingga sampai ke instalasi WTP.
3.1.2.4
Prinsip IV : Pengangkutan Makanan
Distribusi makanan
dilakukan oleh bagian transportasi. Tugas dari bagian transportasi adalah
mengantar makanan yang telah dimasukkan ke troli menggunakan Hi Lift Truck untuk diantar sampai ke
bandara. Agar suhu makanan tetap rendah, pada bagian atas troli diberi dry
ice. Setelah sampai di bandara, troli-troli tersebut dimasukkan ke pesawat
sesuai dengan batas kritis Food
Temperature Onboard Aircraft, tujuannya untuk menjamin keamanan produk. Untuk
pesawat yang berangkat dari bandara (ground), produk harus sudah sampai
30 menit sebelum keberangkatan. Untuk pesawat yang transit, produk harus sudah
sampai di bandara 15 menit sebelum kedatangan.
3.1.2.5
Prinsip V: Penyimpanan Makanan
1. Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan
yang sudah sesuai dengan spesifikasi dibawa ke store. Store merupakan tempat
penyimpanan sementara barang produksi dan barang untuk kebutuhan karyawan
perusahaan. Secara umum department store
dibagi atas beberapa bagian yaitu main
store, airlines store and mini store.
Main store sendiri dibagi
menjadi 3 ruangan, yaitu freezer, chiller dan bahan kering. Ruangan freezer bersuhu (-34) – (-18)°C,
digunakan untuk penyimpanan sementara bahan makanan beku terutama daging, ikan,
udang, dan juga frozen dough (bakery).
Chiller bersuhu 0-5°C digunakan untuk
penyimpanan sementara jus, yoghurt, cokelat, telur, mentega dan margarine.
Bahan kering disimpan pada suhu sekitar 25°C.
Airlines
store dibagi menjadi dua bagian yaitu airlines
store dan bonded store. Airlines store digunakan untuk
penyimpanan sementara bahan-bahan milik maskapai yaitu makanan instan dan
minuman, peralatan dan alcohol. Alkohol digunakan untuk penumpang pesawat luar
negeri kelas bisnis. Bonded store
merupakan tempat penyimpanan sementara barang-barang milik maskapai yang masih
dalam pengawasan pabean atau bea cukai, jika barang-barang tersebut telah
mendapat ijin dari bea cukai maka dapat dipindahkan ke store.
Mini
store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan-bahan yang siap dikonsumsi
milik. Bahan tersebut digunakan untuk melengkapi kebutuhan airlines pada MTSU (Meal Tray Set Up). Mini store ini
terdapat di bagian Operation yang
bersuhu 18-21°C.
Di departemen store
menggunakan beberapa aturan, salah satunya yaitu FIFO (First In First Out) barang yang masuk gudang lebih dulu maka harus
digunakan lebih dulu. Dan juga terdapat aturan stok minimal dimana store harus
selalu memiliki persediaan barang sampai batas waktu tertentu.
Barang yang datang dapat digunakan 10 hari
setelah batas penggunaan, jadi masih ada persediaan barang untuk 10 hari
setelah batas waktu yang telah ditentukan. Penyimpanan suhu dingin dan suhu
beku (Chilling and Freezing Storage) yaitu suhu penyimpanan 4°C - 10°C untuk bahan makanan yang berprotein yang
akan segera diolah kembali.
Gambar13 : Penyimpanan Bahan Makanan
Gambar14:Penyimpanan Bahan Makanan
Di PT ACS,
penyimpanan berfungsi sebagai stock bahan makanan. Sedangkan tujuan dari departemen store PT ACS
Surabaya adalah untuk menyimpan dan menjaga kualitas barang agar tetap baik
serta melayani permintaan departemen yang membutuhkan.
Sebelum disimpan dalam tempat
penyimpanan kering, bahan makanan dikemas terlebih dahulu dalam karton atau
container plastic tertutup untuk mengurangi kontaminasi silang ataupun
serangga. Sedangkan untuk
penyimpanan bahan makanan basah terutama untuk buah dan sayur juga tetap
menggunakan pengemas karton, hal ini untuk mencegah terjadinya
kotaminasi silang.
3.1.2.6
Prinsip VI : Penyajian Makanan
Sebelum
dilakukan pendistribusian ke pesawat, makanan terlebih dahulu dipersiapkan di section meal prepare dan food setting. Setelah makanan didistribusikan kemudian
dilakukan serah terima oleh pihak ACS kepada pihak airline. Sebelum disajikan, makanan tersebut dimasukkan dahulu ke
dapur pesawat. Untuk makanan yang disajikan dalam suhu panas dilakukan
pemanasan terlebih dahulu.
Penyajian
makanan dilakukan oleh pramugari dengan tempat dan alat saji yang telah
disediakan. Alat-alat saji setiap airline
berbeda, dilihat juga dari crew, captain, dan kelas penerbangan.
Tenaga
distribusi dan penyajian untuk airline di PT ACS adalah section meal prepare dan food
setting, sedangkan untuk di pesawat adalah pramugari.
Gambar16 : Penyajian di Pesawat udara
3.1.2.7
Prinsip VII : Pengemasan Makanan
Pengemasan buah dan salad menggunakan plastik PP yang telah disediakan
oleh pihak penerbangan, setelah itu dimasukkan dalam chiller suhu 0-5°C.
Bagian bakery dan pastry adalah tempat untuk membuat makanan tertutup
untuk semua maskapai penerbangan. Bakery dikhususkan untuk produksi kue kering,
roti isi, roti manis dan sebagainya. Pada bagian bakery terdapat chiller room untuk menyimpan adonan roti dan terdapat freezer room untuk
menyimpan keperluan terutama daging untuk isi roti. Roti-roti tersebut akan
dikemas dalam plastik, kemudian disajikan di bagian MTSU. Sedangkan macam-macam
olahan Pastry diantaranya roll cake, pudding, dan clapertart. Pada bagian
pastry terdapat standart cabinet
untuk menyimpan adonan dan olahan pastry yang belum digunakan. Produk kue
tersebut akan dikemas dalam plastik PP, tetapi untuk kue yang diberi fla
dikemas dalam mangkuk plastik yang telah disediakan pihak penerbangan kemudian
disajikan di MTSU.
MTSU (Meal Tray Set Up)
merupakan tempat penyajian makanan untuk maskapai penerbangan. Makanan ditata
sesuai dengan gambar menu. Perlengkapan yang digunakan milik penerbangan.
Setelah ditata, wadah dimasukkan ke troli dan disimpan dalam Final Holding Room sesuai Food Temperature at Dispatch untuk menjamin produk tetap segar dan
aman dikonsumsi. Setelah itu ditangani oleh bagian handling untuk persiapan dibawa ke bandara.
3.2 Pembahasan
A. Analisis Berdasarkan Tujuh prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan
Minuman
1.
Upaya Penyimpanan Makanan
Dalam
suatu penyelenggaraan makanan, fungsi penyimpanan sangatlah penting dalam
mendukung tersedianya bahan makanan dengan kualitas yang baik. Adapun fungsi
penyimpanan adalah:
a.
Memelihara dan
mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan
b.
Melindungi bahan makanan
yang dismpan dai kerusakan, kebusukan,
dan gangguan lingkungan lainnya.
c.
Melayani kebutuhan, baik
jenis dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu yang tepat.
Tempat
penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih,
penempatan terpisah dengan makanan jadi, penyimpanan bahan makanan diperlukan
untuk setiap jenis bahan makanan(dalam suhu yang
sesuai, ketebalan bahan makanan dapat tidak lebih dari 10 cm, kelembapan
penyimpanan dalam ruangan 70%-90%.), bahan makanan disimpan dalam aturan
sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan
rusaknya bahan makanan, bahan makanan yang masuknya lebih dahulu di keluarkan terlebih
dahulu sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan di keluarkan belakangan).
Penyimpanan
bahan makanan merupakan kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan,
penyimpanan, serta penyaluran bahan makanan. PT. ACS penyimpanan berfungsi sebagai stock bahan makanan. Sedangkan tujuan
dari departemen store PT. ACS
Surabaya adalah untuk menyimpan dan menjaga kualitas dan kuantitas barang agar
tetap baik serta melayani permintaan departemen yang membutuhkan. Ruang
penyimpanan kering sudah memenuhi bila ditinjau dari luas, kebersihan ruangan,
penataan rak, sirkulasi udara, penerangan, kondisi lantai, dan peralatan
penunjang. Luas ruang penyimpanan ini sudah cukup untuk lalu lintas pegawai dan
barang. Ruangan dibersihkan setiap hari oleh petugas cleaning service sebanyak 2 hari. Rak penyimpanan kering sudah disusun
secara rapi sesuai dengan jenis barang sehingga memudahkan petugas untuk
mengambil barang–barang.
Untuk itu telah dilengkapi dengan alat sirkulasi udara yang terletak di langit–langit untuk menghindari
kerusakan akibat sinar matahari yang masuk ruangan, sedangkan untuk suhu di penyimpanan berkisar 19 -210C, suhu ini sudah sesuai dengan suhu penyimpanan untuk
barang – barang monouse (hand glove,paper
napkine, plastik wrapink, cake case, bowel),
dry good, minyak dan beverage.
Penerangan
di ruang penyimpanan sudah cukup baik, yaitu dengan adanya penerangan lampu
neon (84 buah untuk general store, 36 buah untuk air line store, dan 22 untuk mini
store). Selain penerangan yang cukup pengaturan barang juga dapat mencegah
terjadinya kerusakan barang. Rak – rak dry
good tersusun atas 3 rak yaitu rak A, B, C. setiap rak dilengkapi dengan layout yang memberi petujuk tentang
penempatan barang dan nama barang yang disimpan di
rak. Dengan pengaturan barang seperti ini maka memudahkan
petugas untuk mengambil barang dengan sistem FIFO (diberi label yang berisi
item barang, suplier, jadwal barang, expired date, serta diberi warna berbeda
untuk membedakan bulan).
2.
Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan
makanan atau pemasakan makanan merupakan kegiatan terhadap bahan makanan yan
telah disiapkan berdasarkan prosedur yang ditentukan dengan menambahkan
bumbu-bumbu menurut standar resep dan jumlah penumpang. Adapun tujuan dari pengolahan makanan adalah
mempertahankan nilai gizi makanan, meningkatkan nilai cerna bahan
makanan, menambah aroma, serta membunuh kuman yang berbahaya atau
menghilangkan racun makanan sehingga terjamin aman untuk dikonsumsi.
Kegiatan
pengolahan yang dilakukan di ACS Juanda Surabaya sudah sesuai dengan standar
dan tujuan pengolahan makanan dimana diperhatikan upaya peningkatan nilai cerna
bahan makanan, menambah aroma,
serta membunuh kuman yang berbahaya atau menghilangkan racun makanan sehingga
terjamin aman untuk dikonsumsi (adanya proses sanitasi peralatan, meja kerja,
sanitasi bahan makanan, penyimpanan yang disesuaikan karakteristik makanan) dan
adanya pengawasan porsi (setiap pengolahan selalu mengacu pada standar porsi,
standar resep dan standar prosedur).
Namun untuk upaya mempertahankan status gizi makanan
kurang diperhatikan seperti adanya proses blanching
yang kurang memperhatikan karakteristik
bahan makanan sehingga dikhwatirkan akan terjadi kehilangan zat gizi makanan
selama proses blanching dan belum adanya
pertimbangan gizi pada menu yang disajikan (menu penerbangan dan karyawan)
karena yang diutamakan dari segi organoleptiknya.
Pada unit hot kitchen juga belum
memperhatikan standar atau pedoman pengembangan resep sehingga memungkinkan
terjadinya perbedaan organoleptik
(warna, aroma, rasa, tekstur) pada masakan.
3.
Upaya Pengangkutan Makanan
Kegiatan
pendistribusian makanan dan pelayanan makanan merupakan proses kegiatan
lanjutan setelah kegiatan pemasakan bahan makanan guna mempersiapkan makanan untuk kebutuhan klien. Ada
dua macam cara pendistribusian makanan yaitu sentralisasi dan desentralisasi.
Tujuan pendistribusian makanan kepada konsumen pada suatu institusi adalah sebagai berikut:
a. Memelihara kualitas makanan termasuk suhu makanan yang diinginkan
b. Menjamin makanan yang dikonsumsi aman dari segala jenis mikroba
c. Menyajikan makanan yang menarik dan memuaskan bagi konsumen atau
klien
Pendistribusian makanan di ACS menggunakan sistem sentralisasi.
Setelah makanan matang dilakukan pendinginan secara cepat menggunakan blastchilled, dari blastchilled makanan dimasukkan dalam freezer dan dilakukan pemorsian, setelah pemorsian makanan kembali
dimasukkan dalam lemari pendingin, dalam penyajiannya ke pesawat makanan
tersebut belum siap untuk dihidangkan karena makanan masih dalam keadaan beku,
dengan suhu maksimal saat pengangkutan adalah 13ºC. Jika suhu saat pengangkutan
lebih tinggi dari standar maka perlu ditambah dry ice pada trolley
pengangkutnya. Sebelum makanan diangkut ke pesawat maka makanan tersebut harus
disimpan terlebih dahulu dalam final
holding selama 3 jam, dengan suhu saat keluar dari final holding tidak
kurang dari 7ºC. Jika keadaan tersebut tidak tercapai maka harus dimasukkan
kembali dalam final holding. Sebagai
tindakan pencegahan suhu minimal tercapai, maka harus diperhitungkan waktu
pendistribusian dari waktu setting
makanan, sehingga suhu dan waktu yang ditentukan tercapai.
4.
Upaya Penyajian Makanan
Penyajian
makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi,
bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet penumpang. Adapun
persyaratan penyajian makanan adalah:
a.
makanan harus terhindar dari
bahan pencemar.
b.
peralatan yang digunakan
untuk menyajikan harus terjaga kebersihannya.
c.
makanan jadi yang siap saji
harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.
d.
penyajian dilakukan dengan
perilaku yang sehat dan bersih.
e.
makanan yang disajikan dalam
keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu
minimal
60 °C.
Sebelum
disajikan, makanan tersebut dimasukkan dahulu ke dapur pesawat. Untuk makanan
yang disajikan dalam suhu panas dilakukan pemanasan terlebih dahulu. Penyajian makanan dilakukan oleh pramugari dengan tempat
dan alat – alat saji yang telah disediakan. Macam alat- alat saji setiap airline berbeda, dilihat juga dari crew, captain dan kelas penerbangan.
Tenaga distribusi dan penyajian untuk airline di PT. ACS
adalah section meal prepare dan food setting sedangkan untuk di pesawat
adalah pramugari.
3.3
Cara
Penyajian Makanan Untuk Penerbangan Domestik Dan Penerbangan Internasional Serta Dalam Hal Penyediaan
Menu Makanan
Jenis dan jumlah makanan yang disediakan
dalam suatu penerbangan sangat bervariasi antar maskapai penerbangan. Variasi
ini biasanya berkorelasi dengan harga tiket dan jarak penerbangan. Makanan yang
dihidangkan dalam penerbangan telah disiapkan dalam bentuk siap saji di darat,
sehingga dalam perjalanan pramugari hanya bertugas menghidangkan langsung atau
memanaskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan kepada penumpang. Persiapan
makanan di darat dilakukan oleh perusahaan catering yang telah dipilih oleh masing-masing maskapai. Makanan yang
dihidangkan dalam pesawat harus memenuhi standar higiene sanitasi makanan dan
minuman. Selain itu, makanan tersebut harus halal untuk dikonsumsi, tidak
mengandung daging babi, alkohol dan sebagainya. Untuk itu seharusnya setiap
perusahaan maskapai penerbangan harus mendaftar menu makanan sesuai dengan
agama masing-masing.
Terdapat perbedaan antara penerbangan
indonesia dengan penerbangan luar negeri/penerbangan internasional dalam hal
menu makanan. Penerbangan di Indonesia seperti garuda indonesia tidak
menyediakan daftar menu makanan dalam websitenya, tetapi untuk penerbangan
internasional membagi menu makanan menjadi tiga yaitu, sesuai dengan agama,
kesehatan,serta lansia dan anak-anak.
a.
Penerbangan Domestik
Setiap kota maskapai penerbangan bekerja
sama dengan perusahaan catering lokal dalam penyediaan makanan untuk penerbangan yang berasal dari
kota yang dimaksud. Sampai saat ini, perusahaan catering penyedia makanan di pesawat udara yang telah mendaftarkan diri
untuk disertifikasi halal masih sangat terbatas jumlahnya.
Kenyataan ini menunjukkan bahwa konsumen
muslim belum mendapatkan haknya mendapatkan jaminan kehalalan produk yang
dikonsumsinya. Konsumen masih harus mencermati apakah makanan ada di hadapannya
perlu diragukan kehalalannya atau tidak. Rendahnya kesadaran perusahaan catering untuk mensertifikasi produknya
disebabkan oleh rendahnya kesadaran bahwa sertifikat halal merupakan hal
penting yang dibutuhkan untuk menjamin kehalalan produknya, serta didukung
rendahnya kesadaran konsumen untuk menuntut hak mendapatkan jaminan kehalalan
atas produk yang dikonsumsinya.
b.
Penerbangan Internasional
Sistem yang dianut dalam penerbangan internasional dalam menyediakan makanan
tidak jauh berbeda dengan penerbangan domestik. Masing-masing maskapai pada
umumnya memilih partner kerjasama di setiap lapangan udara yang disinggahinya
di negara yang berbeda. Kondisi seperti ini dengan sendirinya menyebabkan
kehalalan makanan yang dihidangkan menjadi sangat perlu dipertanyakan.
Pada penerbangan internasional, maskapai
udara biasanya memberikan kesempatan kepada penumpang yang memiliki kebutuhan
diet khusus untuk memesan jenis makanan yang dibutuhkannya sebelum tanggal
penerbangan. Maskapai penerbangan internasional umumnya mencantumkan pilihan
khusus yang disediakannya pada website resmi perusahaannya. Sayangnya National
Flag Carrier kita Garuda Indonesia dalam website resminya tidak memberikan
penjelasan tentang makanan yang dimilikinya.
Jenis menu khusus yang disediakan
dikategorikan sebagai special meals/diets yang umumnya minimal terdiri dari
tiga kelompok pilihan, yaitu religious meals/diets, medical meals/diets dan
infant & children meals/diets. Kelompok religious meals/diets biasanya
menawarkan kelompok makanan untuk Hindu, Muslim, Kosher, dan vegetarian, di
mana kelompok vegetarian masih dibagi lagi pilihannya berdasarkan jenis
kelompoknya.
c.
Maskapai Penerbangan Dari Negara Non-Muslim
Pada umumnya standar Muslim Meal mereka
adalah no pork and no alcohol. Sebagai contoh Singapore Airlines mendefinisikan
Muslim Meal sebagai makanan yang bebas alkohol/pork/ham/bacon, KLM
mengkategorikan Muslim Meal sebagai no pork or alcohol products, halal meat
only, sedangkan Japan Airlines mendifinisikannya hanya sebagai makanan yang
tidak mengandung babi. Melihat definisi Muslim Meal yang sangat sederhana, kita
harus tetap ekstra hati-hati memilih menu karena persyaratan yang diberikan
belum cukup menjamin kehalalannya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar